Written by Volon Tär

In der Bäckerei – Stefan Kretzschmar sorgt für Gaumenfreuden

In der Bäckerei – Stefan Kretzschmar sorgt für by Volon Tär

Der bierbrauende Brotbäcker

 Von Stefan Lienert

Es ist kurz nach 3 Uhr an diesem Donnerstag. Während im Großteil der Braunschweiger Weststadt noch Nachtruhe herrscht, wuseln in der Bäckerei Kretzschmar fünf Mitarbeiter eifrig umher. Das Chaos ist allerdings keines. Jeder ist einem festen Arbeitsbereich zugeteilt. Schließlich gilt es, die ersten Kunden in den sechs Filialen ab 6.30 Uhr mit frischen Brötchen und weiteren Hefeprodukten zu versorgen. Verschiedene Großkunden erhalten schon ab fünf Uhr die ersten Lieferungen.

Stefan Kretzschmar verrät, was in der Backstube passiert:

Karl-Heinz Rebling formt an diesem Morgen Weißbrote und kleine Baguettebrötchen. Die Kaiserbrötchen mit ihrem markanten sternförmigen Einschnitt werden weitestgehend in einer Maschine produziert. Rebling muss nur eine Portion Teig zugeben. Die Maschine teilt den Teig dann auf kleinere Förmchen auf und stempelt ihn. Auf Tabletts nimmt Rebling die Rohware wieder entgegen.

Sind die Brötchen soweit vorgeformt, kommen sie zum Chef. Stefan Kretzschmar schiebt sie in die Öfen. Backzeit: Etwa 20 Minuten bei 200 bis 250 Grad. Anschließend besprüht er sie mit Wasser, damit sie eine goldgelbe Oberfläche erhalten. „Wir haben verschiedene Brötchen im Angebot. Obwohl die meisten aus demselben Teig bestehen, schmecken sie alle unterschiedlich. Das hängt zusammen mit dem Verhältnis aus Krume, also dem Inneren der Backwaren, und der Kruste, den äußeren Röstprodukten.“

Marco Stäubner ist Brotbäcker. Die vielen Kilo Teig kneten erst Maschinen ordentlich durch. Je nach Sorte formt die Brote dann entweder der Geselle oder weitere Maschinen. 13 Jahre ist er mittlerweile in der 1890 gegründeten und damit ältesten Bäckerei Braunschweigs tätig. Er gehört zu den dienstältesten Mitarbeitern.

Detlev Schacht dagegen ist einer der Neuzugänge und erst seit September dabei. Der Auslieferungsfahrer arbeitet an diesem Morgen die vielen Lieferscheine ab und befüllt die Kästen mit den fertigen Waren, um sie später in die Filialen zu bringen.

Gegen vier Uhr treffen Alexander Becker und Tamara Siekmann ein. Becker beträufelt später Mohnschnecken mit Zuckerguss und garniert Schokocroissants mit Schokostreuseln. Siekmann belegt die Brötchen. Seit August 2014 macht sie eine Ausbildung zur Konditorin.

Becker und Siekmann gehören zu den jüngsten Mitarbeitern im Betrieb. Und auch Sohn Laurent wirkt als angehender Konditor hin und wieder mit. Dennoch ist es laut Kretzschmar „ein ganz, ganz großes Problem, Nachwuchs zu bekommen. Viele können oder wollen mit der Wärme, dem Stress oder dem frühen Aufstehen nicht umgehen.“ Er spricht über einen Lehrling, der von ihm eine zweite Chance bekam, weil er zuvor in einer anderen Bäckerei entlassen wurde. Nach mehreren Scharmützeln seitens des jungen Mannes mit den Kollegen, dann am Karnevalswochenende auch der Rauswurf bei Kretzschmar. „Die Dienstpläne stehen schon monatelang fest. Recht kurzfristig informierte der junge Mann mich, dass er eine Karte für eine Veranstaltung gekauft hat. Er konnte somit den Dienst nicht wahrnehmen und auch keinen Ersatz finden.“

Vor Probleme stellen den Betrieb auch die Discount-Bäckereien, die ihre Waren viel günstiger anbieten. „Mit dieser ‚Geiz ist Geil‘-Mentalität können viele Handwerksbetriebe wie wir nicht mithalten und müssen daher Kunden abgeben.“ Dennoch finden sich einige große Firmen auf der Kundenliste der Bäckerei Kretzschmar. „Der ganz große Vorteil zu Großbäckereien ist, dass wir jederzeit und individuell liefern können.“

So ist das mit dem frühen Aufstehen, verrät Bäcker Stefan Kretzschmar:

Warum mittlerweile in der Bäckerei früh am Tag weniger los ist, erklärt er hier:

Um kurz nach fünf Uhr bringt Kretzschmar die Lieferung an die Cateringfirma von BS-Energy in der Hamburger Straße. Auch das Awo-Pflegeheim in Querum und die Nord LB fährt er auf der Frührunde an und verteilt dort Brötchen und Hefestücke. Zudem hat die Bäckerei mit dem Caterer der Volkswagen-Halle einen Vertrag. Die Wahrscheinlichkeit ist also hoch, dass Stars wie Bob Dylan und Unheilig schon Kretzschmars Backwaren gekostet haben. „Bei der Gala der United Kids Foundations im Herbst beispielsweise haben wir 4000 Quarkinis schon Tage vorher angefangen vorzubereiten“, erwähnt Kretzschmar einen der Höhepunkte des vergangenen Jahres.
Als er nach einer Stunde wieder in der Weststadt ankommt, bepackt Detlev Schacht den Wagen. Er fährt zunächst die Filiale in der Gartenstadt an, dann die Geschäfte am Bohlweg und im Schloss-Carrée. Saskia Roland, Sabrina Schmidt und Kerstin Kittel-Frank haben an diesem Morgen als Verkäuferinnen die Frühschicht übernommen und sortieren die Waren ein. „Die Croissants lege ich immer mit der geschlossenen Seite zum Kunden. So sehen sie aus wie ein lächelnder Mund“, erklärt Schmidt einen Kniff, um Kunden zu gewinnen. Egal wie die Kunden gelaunt sind, die drei Frauen haben immer ein freundliches Wort auf den Lippen. „Einige haben Zeit und reden gerne. Andere sind unfreundlich, weil sie im Stress sind“, sagt Roland. Schmidt erinnert sich an einen Kunden, der ein Brötchen mit einem 100-Euro-Schein bezahlen wollte. „Er hat es einfach nicht einsehen wollen, dass so etwas nicht geht und später wutentbrannt den Laden verlassen.“

Schacht war viele Jahre im Garten- und Landschaftsbau tätig. „Doch ich wollte mich umorientieren und bin auf die Anzeige der Bäckerei gestoßen. Gerade im Sommer gibt es nichts Schöneres, wenn ich mittags frei habe und mich mit meiner Frau bei 30 Grad sonnen kann“, sagt er. Zwar ist er auch am Wochenende im Einsatz, wenn er Hochzeits- oder Geburtstagstorten ausliefert. „Aber wenn ich in die Gesichter schaue und sehe, wie glücklich die Leute sind, dann entschädigt das die Arbeit.“ Gegen halb acht Uhr ist seine erste Tagesrunde vorbei. Nun belädt er den Transporter mit Brot und Kuchen. Das Brot ist zwischenzeitlich gebacken und ausgekühlt, die Gebäckstücke bereitet Kretzschmar noch vor. Gerade liegen Eclairs, Zitronen- und Schokorollen auf dem Produktionstisch.

Karl-Heinz Rebling kümmert sich derweil noch immer um Brötchenteig – allerdings nicht mehr für diesen Tag, sondern für den nächsten. Denn der Teig kommt nach der Zubereitung bis zum kommenden Morgen in einen Gärunterbrecher. Dieser Schrank kühlt den Teig zunächst auf bis zu -10 Grad ab und taut ihn dann langsam bis auf 25 Grad wieder auf. Das hilft, damit die Bäcker nicht noch früher aufstehen müssen. Gegen acht Uhr greift auch Kretzschmars Frau Katrin ins Tagesgeschehen ein. Erst fragt sie in den Filialen nach, ob alles passt und hilft dann in der Filiale in der Illerstraße.

Neben den zahlreichen Gebäckstücken gibt es in den Bäckereien auch Bier zu kaufen. Seit einigen Monaten braut Kretzschmar jeden Montag 60 Liter seines „Kretzschi Zwickels“. Auf einem Kreuzfahrtschiff hat er einen Braukurs belegt und dann Gefallen an der Tätigkeit gefunden. „Bier- und Brotherstellung haben vieles gemeinsam“, sagt er. „Sie basieren auf einem natürlichen Prozess.“ Natürlich verschweigt er auch nicht, dass er leidenschaftlicher Biertrinker ist. Daher genießt er regelmäßig abends sein eigenes Brot und Bier mit Aufschnitt des Fleischers seines Vertrauens. „Das ist ein sehr erhebendes Gefühl. So würde ich Lebensqualität definieren. So kann man den Tag zufrieden beschließen.“